Кулинарный Индокитай

Королевство Камбоджа известно европейцам благодаря бесценному сокровищу мировой архитектуры Ангкору. Но мало кто знает, что в кулинарных традициях этого государства загадок, таящихся на кухнях ресторанов, никак не меньше, чем в руинах древней кхмерской столицы. На поиски вкусных ответов — с путеводителем от DT по кулинарной Камбодже.

Свежие весенние роллы (на четыре персоны)
100 г очищенных креветок, 100 г куриного филе, 100 г ростков бобов, 2 моркови, 2 огурца, 1 луковица, 50 г базилика, 100 г салата, 2 зуб. чеснока, 50 г корня имбиря, 2 ст. л. устричного соуса, 1 ч. л. рыбного соуса, рисовая бумага, соль, чесночное масло.
Обжарьте в подсолнечном масле чеснок, имбирь и лук. На сковородку с получившимся чесночным маслом выложите измельченное куриное филе и очищенные креветки, добавьте соусы, соль. Прожарьте 7-10 минут. Натрите огурец и морковь. Опустите в теплую воду рисовую бумагу, переложите на блюдо. Выложите на край рисового «блинчика» салат, базилик, ростки бобов, морковь, огурец, обжаренную начинку, снова базилик. Сверните, как голубцы. Смажьте получившийся ролл чесночным маслом.
Мы такие разные!
Узнать секреты приготовления камбоджийских блюд мне посчастливилось в Сием — Риле, маленьком туристическом городишке близ Ангкора. На центральной улице города Pub Street расположилось бесчисленное множество однотипных кафе. Выбрать из такого изобилия действительно стоящее место самостоятельно — непростая задача. Надежным ориентиром на местности стал всемирно известный путеводитель Lonely Planet. Именно из него мне удалось узнать о Temple Balcony (Pub street, Сием — Рип; средний счет — $12-15 на персону), большом двухэтажном ресторане с прекрасной кухней. По вечерам за ужином посетители заведения наслаждаются национальными кхмерскими танцами, а днем желающие могут взять у поваров ресторана уроки камбоджийской кухни.
«Секрет наших блюд заключается в соусах и кореньях, которые мы добавляем всюду, — делится хитростями Нарей, повар — преподаватель Temple Balcony. — Даже для самого простого блюда я рекомендую использовать множество придающих особый вкус ингредиентов».
Мы вместе приступаем к приготовлению весенних роллов. Нарей ловко выбрасывает на сковородку с шипящим маслом раздробленный чеснок, лук и корень имбиря. Ждет несколько минут и вынимает подрумянившиеся специи из сковородки. «Теперь масло приобрело необходимый запах, и можно готовить», — поясняет она. Что бы мы ни обжаривали, это обязательно нужно полить устричным и рыбным соусом. Это базовые составляющие любого камбоджийского блюда. Кстати,
купить их можно и в России, в специализированных японских магазинах. После обжарки креветок и курицы роллы практически готовы. Остается последний этап: я учусь работать с рисовой бумагой. Тонкий и хрупкий рисовый «блинчик» нужно опустить в теплую воду буквально на несколько секунд, пока он не приобретет эластичность. Затем аккуратно переложить его на большую тарелку, добавить жареную начинку, тертый огурец, морковь, много свежего базилика и скатать по схеме, известной российскому кулинару по приготовлению голубцов. Выкладываем роллы на блюдо и смазываем их чесночным маслом. Готово!
Камбоджийский суп (на две персоны)
1 помидор, 150 г ананаса, 150 г кабачка, 1 луковица шалот, 3 зуб. чеснока, 20 г лимонной травы, 20 г имбиря, 50 г базилика, 1 яйцо, 150 г куриного филе, соль, сахар.
В кипящую воду добавьте лимонник, чеснок, лук шалот и имбирь. Затем положите курицу и варите около 5 минут. Нарезанные крупными кусочками фрукты и овощи (ананас, кабачок, помидор) добавьте в суп и проварите. Затем аккуратно влейте в суп сырое яйцо, посыпьте базиликом, добавьте соль, сахар. Подавайте обязательно горячим.
Жаркая Азия
Кулинарные границы стран Юго-Восточной Азии очень размыты, и с уверенностью заявить о том, откуда пошла та или иная гастрономическая традиция, непросто. Да и сами камбоджийцы не придают особого значения родине блюда. Объединяющим кхмерские яства лейтмотивом можно с уверенностью назвать жаркий чили, зерна которого делают любую закуску горячей.
В меню первоклассного ресторана Butterflies of Angkor (восточная сторона реки, Сиеи-Рип; средний счет -$20 на персону) под «кхмерской кухней» шеф-повар подразумевает и кисло-сладкий суп (больше распространенный в Таиланде), и кокосовый карри (индийского происхождения), и многочисленные салаты, омлеты, жареное мясо в характерных для этого региона специях. Кстати, камбоджийцы во многом похожи на россиян в том, что предпочитают употреблять в пищу картофель, морковь, лук, кабачки и многие другие знакомые нам овощи. Хотя десерт здесь не обходится без кокосового молока, а суп — без добавления ананаса.
В Butterflies of Angkor можно не опасаться за качество продуктов и смело заказывать салаты из свежих овощей. Любой ингредиент здесь тщательно моют дистиллированной водой, что становится по-настоящему актуальным после знакомства, например, с камбоджийскими придорожными кафе, в яствах которых опасностей больше, чем в джунглях Ангкора.
Пользуясь случаем, я решила попробовать по-азиатски острый салат с креветками. Незатейливое сочетание моркови, огурца и тонкой луковой стружки приобретает оригинальный вкус после добавления жареного ореха и зерен чили. На мою просьбу сделать блюдо действительно острым улыбчивый официант по имени Севен предлагает приготовить middle — вариант и обещает добавить «горячих зерен» в случае, если мне покажется мало. Мудрый Севен — выдержать средний уровень чили едва ли под силу даже любителям острого! Несмотря на свою простоту, блюдо становится изысканным за счет контрастного букета ароматов: в заправке могут «уживаться» имбирь и лимонник, корица и тамаринд. Каждая порция уникальна по составу пряностей. Кажется, будто точного рецепта и вовсе не существует...
Адреналин по — камбоджийски
Разнообразить пребывание в Сием-Рипе я решила однодневной поездкой в Скуон. Именно здесь можно попробовать самое экзотическое блюдо Камбоджи — жареных пауков «а — пинг» По сути это ядовитые тарантулы, которыми питались сбежавшие в джунгли камбоджийцы во времена диктатуры Пол Пота. «Раскусили» этих пауков в стране лет 40 назад, и до сих пор блюда изысканней, по мнению самих камбоджийцев, не найти. Скуон — родина первооткрывателей пауков «а — пинг». Сегодня почти все горожане задействованы в гастрономическом бизнесе. Одни отвечают за поставки — ловят пауков в промышленных масштабах, другие готовят их (жарят на дровах до коричневой хрустящей корочки), а третьи обеспечивают поток клиентов: тарантул хорош с пылу с жару, обжигающе горячий!
Автобусы европейских гурманов прибывают в город ежедневно. Мой собеседник Энди, 47 — летний англичанин, в своем кругосветном путешествии специально отвел день для Скуона. На моих глазах он откусывает половину паука, прислушивается к вкусовым ощущениям и, вероятно, одобрив их, отправляет следом за первым кусочком второй. «Нравится!» — безапелляционно заявляет Энди, — «Я знал, что этот гастрономический опыт не оставит меня равнодушным».
Нежное мясо опасного насекомого можно отведать всего за несколько американских долларов, а впечатления от дегустации тарантула останутся, пожалуй, на всю жизнь. А еще тут считается, что жареные пауки — блюдо полезное: лечит боли в спине и поднимает тонус.
Деликатесы из ядовитых змей
Наследие сельской Камбоджи чувствуется в гастрономических пристрастиях. И хотя такое особенное блюдо, как жареное мясо змеи, гостю страны доступно только в изысканных ресторанах (Le Tigre de Papier, Сиеи-Рип; средний счет — $12-15 на персону), начало эта кулинарная традиция берет в провинции. Змей много по всей стране. К этому прибавьте искреннюю любовь юго-восточных соседей, вьетнамцев, к змеиному мясу, сырому или жареному. Становится ясно, почему пресмыкающихся в Камбодже считают деликатесом. А между тем запеченная змея имеет восхитительно нежное, почти невесомое мясо. Очень деликатный, выдержанный вкус ее филе похож на нежнейшую куриную печень. И в голову не придет подумать, что это блюдо — яркий образчик кхмерских деревенских традиций.
В ресторане мне предлагают принести еще сырую змею и зажарить ее самостоятельно, на специальной газовой горелке. Но я учтиво отказываюсь, предлагая профессионалам сделать
свое дело. Не проходит и четверти часа, как на стол подают блюдо с шипящим мясом змеи.
В том же Le Tigre de Papier гостя готовы удивить мясом крокодила, кенгуру и страуса. Но это имеет отношение, скорее, к туристическому «аттракциону», чем к азиатским гастрономическим предпочтениям.
Осмотрев величественные храмы Ангкор — Вата и туристический Сием — Рип, я отправилась к дальним руинам. Сидя на заднем сиденье медленно проезжающего по дорогам тук — тука, я наблюдала за другой, деревенской Камбоджей. Десятки школьников в летней, сине — белой форме возвращались домой, навстречу по дороге катились бычьи упряжки, на обочине местные ставили на открытый огонь огромный вок и жарили в нем рис, кто-то беззаботно лежал в гамаке, а кто-то стоял за прилавком... Словом, сельские просторы. Конечно, с непривычным, экзотическим видом. Глядя на этот неторопливый образ жизни, невольно воспринимаешь страну иначе, как-то душевней... Радушные камбоджийцы готовы поделиться с гостем своими лучшими рецептами и предложить вам только самое вкусное: кхмерскую кухню, европейское меню, популярные деликатесы.
Вряд ли вы, вернувшись домой из путешествия, броситесь ловить пауков для жарки. Но необычные впечатления, полученные в другой стране, дадут вам стимул для творчества на кухне. Порой непросто сделать выбор в пользу чего-то нового, но согласитесь, для того и нужны гастрономические туры, чтобы вдохновлять нас!